渋柿、甘柿の見分け方と渋抜きの方法

渋柿、甘柿の見た目での見分け方

一般的には

渋柿は四角く、平べったい。
甘柿は丸っこい。

と言われています。なぜそういわれているか調べてみると、
東京市場で出回っている半分以上が平核無（ひらたねなし）という種類のもので、
平核無の特徴が四角く、平べったいからというものがありました。

甘柿でも同様に、富有（ふゆう）という種類が多く出回っており、
富有の特徴が全体的に丸みを帯びているからだそうです。

品種の違う柿であれば、当然特徴も変わってくるので、
丸っこい柿なのに苦い・・・ということが起きます。

つまり
見た目で完全に見分けることはできないようです。

柿を手にした際には、

柿の木の持ち主に聞く
動物が食べているかで判断する

という方法もあるようです。


最終奥義としては
誰かの口につっこんでその反応で確認するという方法もありますけどね笑

ただこれでは確認できないという人もいますよね。
ではどうすればいいのかというと・・・

切り口での見分け方

柿の切り口で見分ける方法としては、
切り口に黒い斑点があるかどうかで見分けます。

黒い斑点が出ていると、
渋みが抜けている可能性の高い柿であるといえるようですね。

柿の種類

柿には大まかに分けて４種類ほどあります。

• 完全甘柿・・・種の有無にかかわらず、熟すと甘くなる


• 不完全甘柿・・・種子の量で甘さが変わる。種子の数が多いと甘く、少ないと苦い


• 完全渋柿・・・種子に関係なく常に苦い


• 不完全渋柿・・・不完全甘柿と似ているが、より渋みが抜けにくいのが特徴

食べるものが全て完全甘柿であれば、いいのでしょうけど、そうもいかないでしょうね。
少し食べて苦かったらどうしよう。そこで・・・

柿の渋抜き

柿にはカキタンニンという成分が含まれており、それが渋みの原因となっています。
カキタンニンには水溶性と非水溶性があり、水溶性のものだと苦味を感じてしまうそうです。

つまり非水溶性のものであれば苦味を感じないということになります。
その方法としてはいくつかあります。

干す
別記事にしてありますので、こちらをご覧ください。
干し柿の作り方、干す期間はどのくらい？皮のむき方から完成まで

アルコールをかける
渋柿のヘタの部分にアルコールをしっかり含ませます。
ビニール袋に詰めて、しっかりと口を閉め、待ちます。
１週間ほどで渋みが抜けるようです。

家庭で行う場合には、お皿に焼酎などをを注ぎ、ヘタに付けていくというのが
一般的なようです。


下記動画は、一般家庭の様子ではないのですが、
柿にアルコールをかけている様子です。最後の方でお子さんがカットインしていてかわいらしいです笑



湯抜き
３５℃～４５℃くらいのお湯に１日浸しておくと渋みが抜けるようです。
温度が維持できるかが問題ですね。
この方法は、味が水っぽくなったり、温度調整によってはフニャフニャになったりするので、自家用でのみ行った方がよいとされているようです。

米、米ぬかにつける
ビニール袋の中に米、米ぬかを入れて、その中に柿を入れます。

りんごと一緒に密封
ビニール袋の中にりんごと柿を入れて、密封。
１週間ほどで渋みが抜けるようです。

これらの方法で渋みを抜くことができます。

他にも炭酸ガスを用いた方法もあるようですが、一般家庭でやるには、
ハードルが高そうだったので、説明は割愛させていただきました。

初心者が一番失敗しにくいのは、アルコールをかける方法のようなので、
初めて渋抜きをする際には、アルコールを用いたものがいいかもしれませんね。